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miércoles, 1 de febrero de 2012

BACALAO EN ESCABECHE

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Hoy he preparado un bacalao en salazón, de una hermosa bacalada de las de antes, que poco a poco nos va invadiendo el uso frecuente de bacalao desalado, que aunque las hay de calidad, para los amantes del bacalao como yo, no tiene nada que ver, por lo que tengo entendido el que llaman desalado, nunca pasa por el proceso de secado completamente en sal, al ser este proceso mucho mas costoso, sobremanera por el tiempo de secado.
Al usar este tipo de bacalao tendremos que empezar por re-hidratarlo, poniéndolo a remojo, con la piel hacia abajo en abundante agua, manteniéndolo a una temperatura fresca y  constante ( en la nevera ), el tiempo es indeterminado, depende de su espesor, en mi caso al ser bastante grueso, lo he tenido durante 48 horas, cambiándole el agua cada ocho horas, normalmente con la mitad del tiempo es suficiente, así como para las partes mas delgadas como es la cola, que tendremos que sacarlas antes, se puede probar en crudo para ver como va el proceso, yo soy de los que piensan que el bacalao tiene que tener su punto de sal, si no queda insípido totalmente, hago hincapié en esto, porque pienso que es sumamente importante para el resultado de la receta.  
También es muy importante, el tiempo de cocción, ya que si nos pasamos se reseca bastante y el resultado no es nada satisfactorio.
Controlando estos dos tiempos, tanto el desalado como la cocción, tendremos el éxito asegurado.
De cualquier manera también lo podemos hacer con bacalao desalado. 

Imagen sacada de la web 

INGREDIENTES: Para 4 raciones.

- 800 gr. de bacalao.
- 300 ml. de aceite de oliva virgen extra. 
- 200 ml. de vinagre ( al gusto ).
- 200 ml. de vino blanco seco.
- 1 cebolla grade y dulce.
- 2 dientes de ajo.
- 1 zanahoria grande.
- 4 pepinillos en vinagre.
- 1 c/c. de granos de pimienta verde ( unos 20 granos ).
- 1 hoja de laurel.
- sal.

PARA LA GUARNICION:

- Brotes de soja.
- Pimientos asados.

PREPARACION:

Ponemos en una sartén el fondo de aceite y echamos la cebolla y los ajos cortados en juliana, puntito de sal sin pasarnos, ya que el bacalao aporta lo suyo, añadimos la zanahoria cortada en rodajas y lo dejamos hasta que se poche la cebolla ( se quede transparente ) a fuego bajo, removemos de vez en cuando.

Ponemos las cuatro tajadas de bacalao en una cazuela, esta tiene que ser del tamaño que entren los trozos de bacalao lo mas justos posible, para que al añadir los líquidos queden totalmente cubiertas, añadimos el sofrito de la sartén, los líquidos, la pimienta, el laurel y el pepinillo cortado en juliana y lo ponemos al fuego, en el momento que empiece a hervir, lo retiramos del fuego y sacamos los trozos de bacalao, ya estará hecho.

Ponemos otra vez la cazuela al fuego y dejamos que se reduzca un poco la salsa, unos diez minutos, dejamos que se temple y volvemos a meter los trozos de bacalao, lo tapamos y lo dejamos de un día para otro.

Para emplatarlo ponemos en el plato un trozo de bacalao con los brotes de soja por encima, para que le de volumen al plato, a un lado la cebolla, la zanahoria y los pepinillos, a otro lado los pimientos asados y salseamos.

"Las personas, no te recordarán por lo que hiciste o dijiste... te recordarán, por lo que les has hecho sentir."  
Carlo W. Buehner

Buen provecho y hasta la próxima.

56 comentarios:

  1. Fácil y una verdadera delicia encima con bacalo fresco que me gusta mucho más!!Creo que este viernes iré a la pescadería jejeje gracias por esta increible receta Pedro!!!Besoitosss

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  2. Pedro, has bordado la receta, se ve jugoso y entero. La guarnición con los pimientos asados y esos pepinillos... en mi casa arrasaría!!. Un abrazo, Clara.

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  3. Pedroooo,que deliciso plato has creado,a mi tambien me encanta el bacalao el otro dia hice mi primer bacalao al pil pil...que orgullosa estoy madre mia,me quedo con la frase;Las personas no te recordaran por lo que hiciste si no por lo que le hiciste sentir...me parece una de las frases mas bonitas que he oido,gracias por compartirlo,un beso¡¡

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  4. Pedro, una receta soberbia,de categoria, ademas te doy toda la razón, como se elaboraban y se preparaban antes los alimentos nada que ver, me llevo tus consejos y me guardo la receta para sorprender a la familia, de nuevo sobresaliente amigo.
    Un saludo
    Miguel
    lareposteriademiguel.blogspot.com

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  5. Hola Pedro, acabo de descubrir tu blog y me quedo por aquí como una seguidora mas.
    Que bueno este bacalao y qué bonita presentación.
    Un abrazo.

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  6. brutal, impresionante!!!, yo soy otro enamorado del bacalao y tambien de los escabeches...así que esta receta me iba a hacer muy feliz!!
    Ah, el tiempo de desalado es primordial, como dices, si se pasa o se queda corto...no es ni parecido. Necesita el punto justo!
    saludos!!

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  7. Soy nueva por aqui te he visto por el grupo de facebook, tienes un blog delicioso, igual que las fotos y la receta. Enhorabuena

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  8. Pedro es verdad, el bacalao desalao no tiene nada que ver con los de toda la vida, aunque es más laborioso en este mundo de prisas, el sabor es espectacular al paladar.
    Te ha quedado de restaurante, muy bien explicado también compañero, saludos.

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  9. Mmmm qué delícia!. Nunca he probado el bacalao así en escabeche, qué idea más estupenda. Lo probaré seguro! Besos!

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  10. El aspecto es excelente, nunca he comido el bacalao en escabeche, pero viendo el tuyo ya le doy el si.
    Besos.

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  11. pues tengo unos lomos perdidos por el congelador, me has dado una idea, una receta totalmente nueva para mi, un saludo

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  12. Genial!!
    Me gusta esta presentación tan exquisita par mi, como es el bacalao, yo he preparado una receta también que publicaré quizás mañana, porque ya están casi las fotos.

    Un saludo!!

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  13. Nunca lo probé así, y mira que me gusta el bacalao!!!
    Pues ya lo tengo, receta perfecta para probar, ahora solo me queda encontrar un buen bacacalao, desalarlo y preparar este pedazo de receta...
    Un abrazo.

    Pilar

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  14. Niñoooooooooooooooooo!!! que cosa mas espectacular de bacalao....mira que probe en versiones, creo que mas de 100...pero asi lo desconocia y me lo apunto...Buenisimo!!!!
    Besos

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  15. hoy he comido bacalao pero a la plancha con un poco de fritada casera que andaba con prisas... pero este bacalao en escabeche que has hecho tú tiene una pinta buenísima, qué rico!

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  16. AY,AY,AY,NO PUEDO RESISTIRME,ESTOY CASI CASI DANDO LAMETAZOS A LA PANTALLA,TE HA QUEDADO DE MUERTE,PIENSO PROBAR TU RECETA FIJO,UN BESAZO ENORME

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  17. Mmmm... Qué pinta! El bacalao en su punto, y el pan para rebañar todo ese juguito! Gracias por este placer!

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  18. Un bacalao estupendo. El desalado del bacalao es todo un arte. Yo como casi todo sin sal y cuando toca desalar el bacalao mi marido y yo tenemos la eterna cuestión, "ten cuidado que lo dejas soso". En casa sólo se queja él, su madre, como la mía, es de las que dejan el salero temblando cada vez que meten la mano;)
    Besos.
    Alicia.

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  19. Yo como tú, prefiero los lomos de bacalao salados, no hay punto de comparación, los desalados son una auténtica birria para mi gusto.
    Qué calidad, se ve fantástico ese bacalao y la receta buenísima

    Besos

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  20. ¡Pedro, qué apetecible, un aspecto sensacional! ¡Me encanta el bacalao y me has abierto el apetito! Besos y feliz día.

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  21. Pues Pedro aquí, mientras leo esta deliciosa receta, voy escuchando jazz que tan ricamente nos regalas, lo bueno es que lo dejo mientras sigo otros blogs:))) Pues eso que lo tengo en remojo para una receta que tengo que hacer con bacalao, como tengo bastante probaré esta tuya. Besotes a mil!!!!

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  22. Un plato delicioso, que mimados nos tienes :) Me encanta y las fotos muy bonitas con ese barco de fondo. En mi casa el bacalao también se desala en casa, se encarga mi madre de ello. Aun que mi padre anduvo muchos años al mar a este pescado tan rico.
    Besos

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  23. Me encanta el bacalao preparado de cualquier forma, pero así en escabeche no lo habia oido nunca. Tomo nota, porque desde luego tiene un aspecto estupendo. Un beso

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  24. Un plato estupendo Pedro, me encanta el bacalao preparado así. un beso

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  25. A mi me gusta comprar el bacalao así, en salazón, como bien dices no hay color!!! Tu receta es sensacional, me gusta el escabeche pero nunca lo he hecho con bacalao, lo probaré.

    Bonita frase la del final del post...
    ...y encantador comentario en mi blog ¡Gracias!

    Un beso

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  26. El bacalao nos encanta en casa y los escabeches también, lo que no he hecho nunca es el bacalo en escabeche y esta receta tuya está divina al igual que todas, eres un artista, una combinación de sabores exquisita.Tomo nota.Besos.

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  27. A mí también me gusta mucho el bacalao y esta receta me encanta. Nunca lo he comido escabechado! Feliz día!

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  28. Siempre me ha gustado CORTAR EL BACALAO, pero en cuanto a DESALARLO, nunca le he encontrado el punto jaja . Seguiré los pasos de mi BUEN AMIGO PEDRO y seguro que no me PIERDO.
    DELICIOSO ESCABECHE QUERIDO, y como siempre insuperable presentacion:)

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  29. Que plato tan rico y que bien preparado te ha quedado de lujo sin duda me va ea encantar besos

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  30. Perom qué maravilla..adoro el bacalao y los escabeches, los encurtidos..asi que este plato es de 10 para mi..me ha encantado la presentación, como siempre, Pedro.

    Muaks

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  31. PEDRO DA GUSTO VISITAR ESTE BLOG, SIEMPRE TODO TAN DETALLADO Y CON MAGNIFICAS FOTOS..... LAS RECETAS?, INSUPERABLES, UN ABRAZO

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  32. Exquisito!!!!! yo acostumbro a comprar el bacalao en salazón y desalarlo como tu explicas durante 48 horas.. Sabe delicioso. Muy buena propuesta en escabeche.. Sensacional!!! Besos.

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  33. Tienes razón, el bacalao que viene "desalado" ha sido inyectado con agua y sal. Además el bacalao se deshace bastante más y las lascas no quedan tan enteras...
    De nuevo has hecho un plato excelente. Aunque no he comido nunca escabeche de bacalao, los ingredientes que le has puesto me gustan y puedo imaginar el sabor. Ya veo que no has empleado mucho tiempo de cocción, así queda mucho mejor.
    Un abrazo.

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  34. qué delicia y original, me encanta la presentacion, las fotos lo dicen todo,jejej y es verdad, mi madre siempre dice eso del bacalao, mejor comprarlo salado y desalarlo en casita, si las madres saben muy bien lo que hacen,jaja delicioso platito que nos traes Pedro, me lo guardo para cuaresma,jejeje,muakss

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  35. Pedroooooooo!!! como a mí me gusta poquito el bacalao que lo he comido de mil formas y de las mil formas me gustan, me guardo esta recetina porque pinta como todo lo que sale de tus fogones, o sea, tremendo! es uno de mis pescados favoritos y en cuanto tengo ocasión........ zás! bacalao que te crió! y en cuanto puedo tb me voy a Portugal, que está a aquí al ladito, y allí son los superespecialistas en bacalao del mundo mundial, vamos, que lo bordan bastante! jajajaja!!! hoy sueño con este tuyo escabechado fijo! que me conozco!!

    Abrazos salseros Pedro!

    Tito :)

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  36. Maravillosa la explicación de hidratarlo y cocinarlo.
    El plato es digno de los mejores cocineros, como tú.
    Enhorabuena Pedro, siempre me sorprendes.
    Besos.

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  37. Madre mía Pedro que lujazo!!!esto es bacalao y no la porquería que ponen en algunos restaurantes,con la sal inyectada esta receta no la conocía.Te la copio y ya te cuento...gracias por tus comentarios haces que me-sienta un poco mejor.Un abrazuzco jjej

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  38. WAU!!! QUE RICO ME ENCANTA YO HAGO MUCHAS VECES PESCADOS EN ESCABECHE NOS ENCANTAN EN CASA. PERO ESAS BACALADAS TAN BUENAS NO SE DONDE LAS VOY A ENCONTRAR BUENO YA ME LAS ARREGLARÉ CUANDO LO PREPARE EN CASA TE CONTARÉ SALUDITOS!!!!

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  39. Pedro, no sabía que los bacalaos desalados no completaban el tiempo de secado, si es que hay ingenio para todo. Estoy contigo en que el bacalao tiene que tener un punto de sal y me gusta probarlo en crudo para saber cómo está, precisamente esta semana he hecho bacalao, lo publicaré a final de semana ;). Una receta estupenda. Un abrazo.

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  40. Pedroooo!!! Menuda pintaza!!!
    Tienes unas manos bendecidas en oro,chiquillo!!!
    Un besote

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  41. Yo creo que con la temperatura que tenemos hoy, da igual dejarlo en el frigorífico que en la ventana...ja,ja.
    Yo también soy del bacalao de antes, "del salao, salao".Reconozco que con el precio que tiene esa bacalada que comentas, la dejo para grandes ocasiones.
    ¡ Cómo tuviste que disfrutar !
    Un abrazo,
    María José.

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  42. Estas bacaladas en salazón son una delicia. Estoy contigo, no tienen nada que ver con el bacalao desalado que venden ahora.

    Además, la puedes tener en casa por si un fín de semana (como el que viene) no quieres andar de compras. Ya podemos ponerlo a desalar para darnos un festín, ¿verdad?.

    Como tu lo has preparado nunca lo he cocinado y estos platos que se pueden hacer "el día antes" son mis favoritos. Que llegar de trabajar y tener la comida lista es algo maravilloso.

    Me apunto la receta, paisano.
    Besos.

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  43. que buena pinta tiene! lo tengo que preparar nos encanta el bacalao y asi cocinado tiene que estar nuy rico!!

    cocinandohacialospicos.blogspot.com/

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  44. Tiene que haber quedado muy rico, la pinta lo dice todo, como todos tus platos este también me ha gustado muchísimo.
    saludos y un abrazo.

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  45. Te sale estupendo Pedro, se ve que te gusta mucho el bacalao y que lo disfrutas...A mí me encanta, comerlo y también cocinarlo, es muy importante, como tú dices controlar el desalado y la cocción, de acuerdo contigo totalmente!
    Un plato magnífico!!!

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  46. Pedro, a mi el bacalao me gusta muchísimo, pero últimamente es dificil encontrarlo como el que había antiguamente, las bacaladas no están tan secas, están medio humedas. A mi el desalado tampoco me va mucho, no tiene comparación con el otro. En Portugal todavía encuentras aquellas bacaladas secas como la mojama.
    De esta forma nunca lo he tomado, asi que guardo la receta.
    Abrazos.

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  47. Muy buena receta y la foto de la tienda de bacalaos me encanta ese cartel es mítico en la calle Artekale de Bilbao, enhorabuena por el blog.

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  48. Una magnífica propuesta, se ve muy rico. besos

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  49. Pedro, la próxima vez que haga las croquetas, pesaré la harina. Yo siempre la hago a ojo, por cucharadas, y casi siempre me queda igual. Pero yo la peso y te digo. A mi el pescado no me va, pero te has marcado una receta estupenda!!! Besiños, buen fin de semana.

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  50. Para mi que soy una amante del bacalao, éste plato es una maravilla, me encanta todo lo que lleva el delicioso bacalao con los deliciosos pimientos y los brotes Guau, te felicito, me ha encantado y tendré que probar ésta delicia para no quedarme con las ganas de saborearlo.
    Un abrazo y buen fin de semana!!

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  51. Uau! qué bacalao tan bueno, Pedro! Feliz finde!

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  52. Impresionante el BACALAO, Pedro. Lo he puesto con mayúsculas a drede... porque se ve espectacular.
    Me apunto la receta, como tantas otras tuyas.

    Un saludo.

    Juan Carlos

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  53. Me encanta el bacalao, qué buena pinta, mi enhorabuena

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  54. Mi querido AMIGO, espero que todo siga mejorando por no decir BIEN
    Cuidate.
    UN FUERTE ABRAZO:)

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  55. Muchas gracias a todos por vuestra visita y comentarios, un abrazo.

    Pedro

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