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miércoles, 15 de junio de 2011

LUMACONI (CARACOLAS) RELLENAS DE BRANDADA DE BACALAO CON SALSA VIZCAINA

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 .
   Sugerente verdad?...
           Esta receta es un poco laboriosa, pero realmente merece la pena el esfuerzo si disponemos del tiempo necesario. Se trata de rellenar unos LUMACONIS que es como realmente se llama este tipo de pasta, Lumaconi quiere decir caracol en Italiano, de hay le viene el nombre, estos son de la marca  Garofalo ( altamente recomendable en cualquiera de sus variantes )son de sémola de trigo duro por lo que el tiempo de cocción es algo superior a otros tipos de pasta. Que os parece si empezamos?


INGREDIENTES; para 4 raciones

-150 gr de lumaconi
-agua
-sal

PARA LA BRANDADA DE BACALAO:

-600 gr de bacalao desalado sin piel y sin espinas (valen también migas de bacalao ).
-200 gr de aceite de oliva virgen extra ( AOVE ).
-5-6 dientes de ajo, depende del tamaño.
-60 gr de nata para cocinar 18% materia grasa.
-pimienta blanca molida al gusto.
-cayena molida al gusto.
-sal ( hay que probar, para ver si necesita, cuidado¡ con la que aporta el bacalao puede que sea suficiente )

PARA LA SALSA VIZCAINA:

-300 gr de cebolla.
-4 pimientos choriceros secos.
-2 dientes de ajo.
-perejil picado.
-50 gr de jamón serrano en tacos pequeños.
-1 cayena ( opcional ).
-1 galleta maría.
-1yema de huevo cocido ( opcional, si quereis dejar la salsa mas clarita ).
-1/2 litro de fumet o agua con un vaso de vino blanco
-aceite.
-sal.

PREPARACION:

Empezamos por la salsa que es lo que mas tiempo lleva, ponemos en una sartén el aceite con los tacos de jamón, los dientes de ajo, el perejil y la cebolla cortada en juliana, lo llevamos al fuego, fuerte al principio, añadimos la sal ( con cuidado, que hemos echado jamón y nos podemos pasar de punto ) lo revolvemos bien el conjunto hasta que se asiente y en ese momento bajamos el fuego para que se valla pochando lentamente, cuando este pochado añadimos la carne del pimiento choricero ( previamente hidratado durante al menos una hora en agua caliente) , añadimos la galleta maría habiéndola triturado previamente y 1/2 l de fumet o agua con vino blanco, dejamos que se haga lentamente durante cuarenta minutos, pasado este tiempo añadimos la llema de huevo cocido y lo trituramos hasta que quede una salsa.

Para hacer la brandada: Ponemos una sartén al fuego con el aceite y el ajo picado, cuando este empiece a coger color añadimos el bacalao bien seco y desmigado, la pimienta blanca molida y la cayena, lo dejamos sin demasiado fuego durante dos minutos, añadiremos la nata, comprobaremos de sal y trituramos el conjunto hasta obtener una crema,

Cocemos la pasta en abundante agua con sal, ya sabéis cuando este el agua hirviendo añadimos la pasta en este caso durante 14 minutos que es lo que recomienda el fabricante.

Rellenamos con la brandada los lumaconi y salseamos ( se puede calentar el conjunto en el horno ).


Esto lo he acompañado con un vino: ABADIA RETUERTA 2007 de Castilla y León

Nota de cata:
color: Cereza, borde granate.
aroma:  Fruta madura, especiado, tostado, complejo, roble cremoso.
boca: Potente, sabroso, tostado, taninos maduros.

El resultado fue maravilloso, animaros y me contáis, hasta la próxima.

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