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sábado, 16 de julio de 2011

BACALAO CON TOMATE

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Este plato tan tradicional no tiene ningún secreto, es de los que se tienen que hacer con mucho amor, sin prisas y escogiendo muy bien los ingredientes, para que el resultado marque la diferencia, yo he usado una bacalada en salazón de las que hay que tener treinta y seis horas a remojo, cambiándola el agua tres veces ( cada doce horas ) y dejándolo en la nevera. Otro componente muy importante es el tomate, debe de ser natural y hay que hacerlo muy despacio, ya veis que requiere tiempo, pero si te gusta este pez, merece la pena.


INGREDIENTES: Para 8/10 raciones.

- 1 bacalada de 2 kg. ( previamente desalada, en trozos de 150 gramos ).
- Harina y huevo para rebozarlo.
- aceite de oliva virgen
- 2 dientes de ajo.

Para la salsa de tomate:

- 3 kg de tomate natural.
- 3 cebollas.
- 4 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco seco.
- Sal.
- Azúcar.
- Aceite de oliva virgen.
- 3 pimientos rojos asados en el horno.

Para el arroz en blanco de guarnición:

- 1 vaso de arroz bomba.
- 2 vasos de agua.
- 1 diente de ajo.
- Sal.
- Aceite de oliva.

PREPARACION:

Empezamos haciendo el tomate, poniendo una sartén grande al fuego con el aceite y los dientes de ajo bien picados, cuando empiecen a dorarse añadimos las cebollas cotadas en brunoise y la sal, lo dejamos a fuego lento hasta que estén bien pochadas ( se queden transparentes ).
Mientras tanto vamos escaldando los tomates en agua hirviendo durante treinta segundos, los sacamos y pasamos por agua fría, los pelamos y cortamos la carne de los tomates ( sin semillas ), en brunoise, lo añadimos a la sartén, seguimos a fuego lento durante al menos media hora.
Echamos el vino blanco y lo dejaremos a fuego lento, hasta que reduzca a la mitad.
Añadimos el azúcar, lo dejamos cinco minutos mas y pasamos por un pasapures.
Añadimos al tomate ya hecho los pimientos cortados en tiras con el liquido que hayan soltado al asarlos, si hiciera falta rectificamos de sal y si queda espeso podemos añadir el agua que consideremos oportuno hasta conseguir la consistencia deseada.
Rebozamos el bacalao pasándolo por harina y huevo y echándolo en una sartén con aceite y los dientes de ajo machacados a fuego medio, lo damos la vuelta y sacamos a una fuente con un papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante.
Añadimos el bacalao a la cazuela de tomate y lo dejamos que se hagan juntos durante diez minutos a fuego lento.
Hemos escogido arroz para la guarnición, también pueden ser unas patatas fritas, asadas, en fin a vuestro gusto.
Para hacer el arroz ponemos una cazuela al fuego con el aceite y el ajo bien picado, cuando empiece a dorarse, añadimos el arroz y lo sofreímos un poco, añadimos el agua y la sal a fuego alto y cuando empiece a hervir lo ponemos moderado, lo dejamos durante quince minutos, apartamos del fuego y lo tapamos con un paño de algodón  durante cinco minutos mas.

En esta ocasión nos lo hemos tomado con un vino tinto con dominación de origen Castilla León se trata de Dehesa la Granja 2005, bodega del afamado Alejandro Fernandez, la verdad es que tiene merecida su reputación, hace vinos de excelente calidad.

NOTA DE CATA:

Fase visual: Picota oscuro de capa media-alta, ribete morado y lágrima gruesa y abundante.
En nariz: Intensidad media... un poquito tímido de salida, luego se abre y va mejorando. Madera, vainilla y poco más al meter la nariz por primera vez, aireándolo, aparecen notas frutales de zarzamora y ciruelas negras. Con tiempo y con la copa vacía se aprecia algo de cuero fino, tal vez algunos balsámicos.
En boca: Taninos un poco puntiagudos, luego demuestra tener cuerpo y estructura, acidez adecuada y es golosón.
Retronasal con alguna nota especiada de canela. Persistencia media.


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