MERLUZA KOSKERA

Hoy vamos a preparar un plato típico en las Provincias Vascongadas, que a mi personalmente me fascina. Ya que he tenido la suerte de hacerme de una merluza de anzuelo de nuestra costa de 3,6 kg, tersa y fresca que me da para hacerla de distintas maneras, por un lado el cogote ( la parte abierta ) que es lo que utilizaremos hoy, la cola que pondremos rellena ( en otra entrada ) y con la cabeza y espina central prepararemos un fumet con el que suelo hacer una sopa de pescado, resultando todo ello, para mi gusto.... exquisito.  La inversión inicial puede ser costosa, pero viendo el juego que nos da, pienso que se amortiza y con creces.

INGREDIENTES: Para dos raciones

- 2 trozos de merluza, en rodajas o filetes de unos 250 gr. c/u. ( de la parte abierta ).
- 6 langostinos.
- 4 espárragos.
- 1 huevo cocido.
- 1 pimiento rojo asado.
- 1 lata pequeña de guisantes cocidos ( yo no puse porque se me olvido ).
- 200 gr de almejas.
- 1/2 litro de fumet.
- Aceite de oliva.
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla cayena ( opcional ).
- 1 cucharada rasa de harina de trigo.
- 1 vaso de vino blanco seco.
- Perejil y sal.

INGREDIENTES PARA EL FUMET:

- La cabeza y espinas de la merluza.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- 1 ramillete de perejil.
- 1 hoja de laurel.
- Sal y agua.

PREPARACION:

Empezamos preparando el fumet, para ello pelamos la cebolla y la partimos en cuatro, lavamos y machacamos los dientes de ajo, lavamos el puerro ( se puede dejar algo de la parte verde ), pelamos y lavamos la zanahoria.
Ponemos todas las verduras junto a la cabeza y espinas en una cazuela con agua, añadimos la hoja de laurel y el perejil, damos el punto de sal y lo llevamos a ebullición durante 30 minutos, quitando toda la espuma que suba a la superficie, lo colamos y reservamos.

Preparamos la salsa, en una sartén con el fondo de aceite ponemos la guindilla ( en el caso de que nos guste con ese punto picante ) añadimos los ajos picados en brunoise lo mas fino que podamos, en cuanto estos empiecen a bailar añadimos la cucharada de harina, la cocinamos un instante y añadimos el vino blanco, esperamos a que reduzca, añadimos el fumet y lo dejamos cinco minutos a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, lo colamos y reservamos.

Precalentamos el horno a 180º

En una fuente apta para el horno ponemos los filetes de merluza con la piel hacia abajo, los rociamos con sal y los cubrimos con la salsa, añadimos el perejil bien picado, las almejas, los guisantes, los langostinos, los espárragos y unas tiras de pimiento y los metemos al horno hasta que estén hechos ( yo los tuve 25 minutos )
Procurar de vez en cuando mover el recipiente con cuidado de no quemarnos ( ayudaros de un trapo de cocina ) y con una cuchara echar salsa por encima de la merluza, para que no se reseque.

Para la presentación yo he variado la manera original en la que se sirve, siendo en cazuelas de barro individuales, en las mismas que se ha llevado al horno y se ponen en la mesa recién sacadas del horno, todavía en ebullición.
Para días de fiesta y teniendo que hacer mucha mas cantidad, creo que es mejor hacerlo en una fuente refractaria grande y servirlo emplatado   con medio huevo cocido por comensal.

A mi este plato me gusta acompañarlo con un cava o un albariño bien fríos.

Aunque se pierdan otras cosas a lo largo de los años, mantengamos la Navidad como algo brillante....Regresemos a nuestra fe infantil.
Grace Noll Crowell

Buen provecho y FELIZ NAVIDAD¡¡¡¡