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martes, 13 de diciembre de 2011

MEJILLONES TIGRES CON VALVA COMESTIBLE

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Hoy vamos a preparar unos mejillones tigre, pero de una forma un poco distinta a lo habitual, se trata de hacer comestible la valva y esto lo vamos a conseguir dándoles previamente la forma del mejillón y posteriormente rebozándolos con tempura y tinta de calamar, esto no solo los hace visualmente atractivos, si no que también les aporta su sabor y textura crujiente en la parte de la tempura, por lo demás podemos hacerlos como los hacemos habitualmente.



IMGREDIENTES:

- Mejillones.
- Vino blanco seco.
- 1 hoja de laurel.

PARA LA BESAMEL:

- 1 cebolleta o 1/4 de cebolla dulce.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Mantequilla.
- Agua de la cocción de los mejillones.
- Harina de trigo.
- Pimentón dulce o picante al gusto ( para que sean tigres, debería de ser picante ).
- Leche.

PARA EL REBOZADO:

- Huevo.
- Pan rayado.
- Harina de tempura.
- Agua helada.
- 1 sobre de tinta de calamar.

PREPARACION:

Lavamos los mejillones y los ponemos en una cazuela con un chorro de vino blanco y una hoja de laurel, cuando se abran los apartamos del fuego y dejamos enfriar, para poder sacar la carne del mejillón, que reservaremos, así como las valvas, de las cuales escogeremos las que mejor forma tengan y mas grandes sean.
El siguiente paso será hacer la besamel y para ello, picamos la carne de los mejillones y reservamos.
En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite y una colmada  de mantequilla, cuando este disuelta la mantequilla echaremos la chalota cortada en brunoise y dejaremos que se poche lentamente.
Añadimos la harina y la sofreímos  un instante, añadimos el pimentón y revolvemos con una cuchara de madera para que no se nos queme, añadimos agua de la cocción de los mejillones y seguimos revolviendo, añadimos la leche y la carne de los mejillones y revolvemos hasta conseguir la consistencia deseada, esta tiene que ser como una crema que se despegue de las paredes de la sartén, tener en cuenta que al enfriar espesa, por otro lado, deciros que contra mas la trabajemos dándole vueltas sin parar en el fuego, mas cremosa y suave nos va a quedar.
Ahora nos toca hacer el molde de las valvas y para ello cortamos cuadrados de 10x10 de film transparente y los ponemos encima de las valvas, para ir rellenandolas con la besamel, procurar ser generosos para que nos quede un montoncito por encima, las tapamos con el film que nos sobra y las llevamos a la nevera, hasta que endurezca la besamel.

Preparamos la tempura, añadiendo a la harina el agua ( que este bien fría ) y el sobre de tinta de calamar, esto nos debe de quedar con aspecto de crema, ni muy liquido, ni muy espeso.
Y ya solo nos queda rebozar los mejillones, en una sartén ponemos abundante aceite y cuando este caliente, vamos echando los mejillones ( os recomiendo echarlos de uno en uno ) que previamente pasamos la parte de arriba por huevo batido y después por pan rayado y la parte de la valva por la tempura con la tinta de calamar, los echamos a la sartén por esta ultima, dándoles la vuelta, para que se hagan por los dos lados y los iremos sacando y poniendo en una fuente con papel absorbente, para que chupe el exceso de aceite.
Habréis observado que no he puesto sal, porque creo que con el agua de la cocción de los mejillones que ponemos en la besamel es suficiente, al menos para mi, es cuestión de probar y si lo creéis conveniente se lo añadís, hasta que este a vuestro gusto.
Y ya están listos para comer, crujientes por la valva y cremosos por arriba, es cierto que lleva un poco de trabajo, pero realmente merece la pena, a parte de sorprender por su aspecto, también lo hacen por su sabor y textura, espero que os gusten.

La Navidad es un época para encender el fuego de la hospitalidad en el salón y la llama genial de la caridad en el corazón.
Washington Irving

Buen provecho y FELIZ NAVIDAD¡¡¡¡
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