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miércoles, 1 de febrero de 2012

BACALAO EN ESCABECHE

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Hoy he preparado un bacalao en salazón, de una hermosa bacalada de las de antes, que poco a poco nos va invadiendo el uso frecuente de bacalao desalado, que aunque las hay de calidad, para los amantes del bacalao como yo, no tiene nada que ver, por lo que tengo entendido el que llaman desalado, nunca pasa por el proceso de secado completamente en sal, al ser este proceso mucho mas costoso, sobremanera por el tiempo de secado.
Al usar este tipo de bacalao tendremos que empezar por re-hidratarlo, poniéndolo a remojo, con la piel hacia abajo en abundante agua, manteniéndolo a una temperatura fresca y  constante ( en la nevera ), el tiempo es indeterminado, depende de su espesor, en mi caso al ser bastante grueso, lo he tenido durante 48 horas, cambiándole el agua cada ocho horas, normalmente con la mitad del tiempo es suficiente, así como para las partes mas delgadas como es la cola, que tendremos que sacarlas antes, se puede probar en crudo para ver como va el proceso, yo soy de los que piensan que el bacalao tiene que tener su punto de sal, si no queda insípido totalmente, hago hincapié en esto, porque pienso que es sumamente importante para el resultado de la receta.  
También es muy importante, el tiempo de cocción, ya que si nos pasamos se reseca bastante y el resultado no es nada satisfactorio.
Controlando estos dos tiempos, tanto el desalado como la cocción, tendremos el éxito asegurado.
De cualquier manera también lo podemos hacer con bacalao desalado. 

Imagen sacada de la web 

INGREDIENTES: Para 4 raciones.

- 800 gr. de bacalao.
- 300 ml. de aceite de oliva virgen extra. 
- 200 ml. de vinagre ( al gusto ).
- 200 ml. de vino blanco seco.
- 1 cebolla grade y dulce.
- 2 dientes de ajo.
- 1 zanahoria grande.
- 4 pepinillos en vinagre.
- 1 c/c. de granos de pimienta verde ( unos 20 granos ).
- 1 hoja de laurel.
- sal.

PARA LA GUARNICION:

- Brotes de soja.
- Pimientos asados.

PREPARACION:

Ponemos en una sartén el fondo de aceite y echamos la cebolla y los ajos cortados en juliana, puntito de sal sin pasarnos, ya que el bacalao aporta lo suyo, añadimos la zanahoria cortada en rodajas y lo dejamos hasta que se poche la cebolla ( se quede transparente ) a fuego bajo, removemos de vez en cuando.

Ponemos las cuatro tajadas de bacalao en una cazuela, esta tiene que ser del tamaño que entren los trozos de bacalao lo mas justos posible, para que al añadir los líquidos queden totalmente cubiertas, añadimos el sofrito de la sartén, los líquidos, la pimienta, el laurel y el pepinillo cortado en juliana y lo ponemos al fuego, en el momento que empiece a hervir, lo retiramos del fuego y sacamos los trozos de bacalao, ya estará hecho.

Ponemos otra vez la cazuela al fuego y dejamos que se reduzca un poco la salsa, unos diez minutos, dejamos que se temple y volvemos a meter los trozos de bacalao, lo tapamos y lo dejamos de un día para otro.

Para emplatarlo ponemos en el plato un trozo de bacalao con los brotes de soja por encima, para que le de volumen al plato, a un lado la cebolla, la zanahoria y los pepinillos, a otro lado los pimientos asados y salseamos.

"Las personas, no te recordarán por lo que hiciste o dijiste... te recordarán, por lo que les has hecho sentir."  
Carlo W. Buehner

Buen provecho y hasta la próxima.

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