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martes, 26 de marzo de 2013

EL PAN NUESTRO DE CADA DIA

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Este es el pan que comemos en casa todos los días como dice el titulo, de todos los que he hecho es el que mas nos gusta a los cuatro, a mi me gusta más tomarlo de un día para otro, pero al resto les gusta recién hecho...osea mas crujiente, de cualquier manera es un pan que se puede consumir en muy buenas condiciones durante 3 días sin ningún problema y si nos sobra algo ( que no es el caso ) lo podemos tomar tostado para el desayuno e incluso algunas veces hacemos una sopa de ajo que queda deliciosa por la textura que aporta este pan y para hacer tostas para tapear es lo mejor, ¨Aquí ¨ os dejo alguna idea que tengo publicada.

Es un pan hecho con Masa Madre ( levadura natural ) y ayudado con un poquito de levadura fresca de panadero, esto último se lo añado para que ayude a fermentar la masa porque si no los tiempos se alargan demasiado.

INGREDIENTES:

- 200 gr. de Masa Madre de trigo al 100 % de hidratación ( igual peso de agua que de harina ), para hacerla seguí la técnica de Iban Yarza, con muy buenos resultados, ¨Aquí ¨ os dejo el enlace a su blog  para que veáis todo el proceso, mejor que el mismo no lo puede explicar nadie.
- 400 gr. de harina de fuerza.
- 100 gr. de harina recia de panadero ecológica  (de trigo duro ).
- 300 gr. de agua.
- 5 gr. de levadura fresca de panadero.
- 1,5 gr. de malta tostada suave ( opcional, pero recomendable ya que aporta un color a la corteza y un sabor muy interesantes ).
- 12 gr. de sal.

PREPARACION:
Empezaremos preparando nuestra Masa Madre, la sacamos de la nevera y la alimentamos, como vamos a necesitar 200grs. lo haremos añadiendo  100grs. de harina y 100grs. de agua, esperamos a que se active y doble su volumen ( en mi caso sobre tres horas ).

Pesamos todos los ingredientes y procedemos a su amasado, yo lo amaso con la Thermomix pero os dejo dos enlaces para que veáis dos técnicas distintas de dos grandes artistas del pan, Dan Lepard y Richar Bertinet, están  los dos en Ingles pero se ven perfectamente los movimientos necesarios.
Empezamos poniendo en el vaso el agua y las harinas cerramos y programamos 30 segundos, velocidad 6, lo dejamos reposar de 20 a 30 minutos para que haga la Autolixis, pasado el tiempo añadimos la levadura fresca de panadero presionándola con los dedos para que se desmenuce, la masa madre y la sal, programamos 3,30 minutos velocidad espiga y lo dejamos reposar durante 10 minutos, repetimos este paso dos veces mas, nos untamos las manos con aceite y sacamos la masa, la boleamos y la ponemos en un bol amplio ( tiene que tener espacio porque la masa crece ) con el fondo de aceite dándola la vuelta para que se impregne por ambos lados, tapamos con un paño de cocina ligeramente humedecido ( para que no le de el aire y no se reseque la masa, formándose una costra que no nos interesa para nada ) y la dejamos fermentar hasta que doble su tamaño, sobre 90 minutos.

Los tiempos en la fermentación son relativos, influyendo la temperatura y la humedad, no van a ser los mismos en invierno que en verano, la temperatura ideal puede estar entre los 25 y 30 grados, como esto en invierno es imposible, os aconsejo arrimarlo a una fuente de calor, como por ejemplo un radiador.

Si queremos que aparezcan alvéolos  grandes debemos plegarla cada treinta minutos ( osea dos veces ), para ello sacamos la masa del bol, la estiramos suavemente ( sin desgarrar la masa) y hacemos un rectángulo,  doblamos como si fuese un sobre procurando coger aire en cada movimiento y lo volvemos a meter en el bol hasta el siguiente plegado.
Acabada la primera fermentación sacamos la masa, quitamos un poco de gas apretando levemente con la palma de las manos y la boleamos procurando dar la máxima tensión a la masa ( que nos quede como el culo de un niño ) jajaja¡¡ es la expresión que se utiliza.

Ahora viene la segunda fermentación esta la haremos en un banetón bien enharinado si no tenéis podéis ponerla en un bol o cesta de mimbre, cubierto con una tela de lino preferiblemente, o algodón bien enharinada ( para que no se nos pegue a la hora de sacarla ), lo tapamos con un paño de cocina o film transparente y la tendremos hasta que doble su volumen otra vez ( 1 hora aproximadamente ) y ya la podemos hornear, yo lo que hago es una vez que la he puesto en el banetòn la meto en la nevera ( así se retrasa la fermentación ) de un día para otro, para hornearla por la mañana y tomarlo crujiente, ademas contribuye a que se amplíen los sabores.

Otro matiz que nos queda es el greñado ( esto es el corte que damos a la masa antes de meterla al horno tipo firma  ( cada uno hace como mas le guste ) se suele hacer con una cuchilla, bisturí  o cuchillo bien afilado y de un centímetro de profundidad ), para que el pan se expanda e infle, yo lo que hago en este caso, es ponerle en el baneton con el cierre de la masa  hacia abajo de forma que al volcarse en la pala para pasarla al horno, nos quede el cierre hacia arriba y explote por ahí, resultando cada vez de una manera distinta.

Para meter el pan en el horno nos ayudaremos de una bandeja o pala especial, bien poniéndola un papel sulfurizado  o rociándola con semolina para que nos facilite la labor al deslizarse la masa, posamos la bandeja o pala en angulo de 45º dentro del horno y damos un tirón en seco.

Para hornearlo debemos de pre calentar el horno a máxima potencia con la bandeja en la primera ranura y calor solo abajo, diez minutos antes de meter el pan pondremos calor arriba y abajo ( esto lo hago para ahorrar energía ),  también debemos de poner un bol apto para el horno con agua ( para que genere vapor ), no meter el pan hasta que haya alcanzado la máxima potencia y cuando lo metamos lo pondremos a 230º ( es recomendable disponer de un termómetro para horno, en mi caso cuando el horno me marca su temperatura máxima, que es de 275º a los 45 minutos de estar encendido, en realidad esta a 240º) durante los primeros 15 minutos, luego sacamos el bol con el agua ( procurar no quemaros, ya sabéis paños o lo mas practico unos buenos guantes especiales para horno ) y lo dejamos 35 minutos mas a 200º.

Otro aspecto que debemos tener en cuenta es el color que va a coger la corteza, por lo tanto deberemos estar pendientes de su evolución, en el momento que este a nuestro gusto lo podemos tapar con una hoja de papel de aluminio, para impedir que la resistencia de arriba de nuestro horno nos juegue una mala pasada y nos lo deje negro como el carbón, en mi caso ( al usar malta tostada ) cuando saco el bol con agua a los 15 minutos, lo tapo hasta el final de la cocción y es suficiente para tener este color dorado, así que ojo avizor.

Yo he tuneado mi horno poniéndole 3 ladrillos refractarios de chamota que me han costado 2,70 €, (una buena opción viendo los precios que tienen las piedras que venden para este menester)  al ser porosos absorben la humedad interior del pan y como almacenan el calor, ayudan a que la temperatura sea mas constante y se distribuya el calor por igual, por toda la suela del pan.
Acabo de leer en Panarras.com  una noticia que me parece bastante revolucionaria, en el aspecto del horneado en nuestros hornos caseros, se trata de hacerlo sobre una plancha de acero ( 400 mm x 300 mm x 8 mm), con un montón de ventajas, mañana mismo estoy encargandola, si os interesa leer el articulo es muy interesante.
cualquier día explota de la caña que le meto

Cuando saquemos el pan del horno, es recomendable ponerle encima de una rejilla, para que le de el aire por abajo y no se  humedezca la corteza con la condensación que produce la miga al enfriarse en contraste con la temperatura exterior.

Y con este proceso que es más simple de lo que parece, llegando a ser adictivo, ver todas las transformaciones que parecen mágicas , conseguimos algo como esto, porque también os puedo decir que no hay dos panes iguales.


Una autentica esponja de miga húmeda y sabrosa, capaz de durar varios días, no como los panes comerciales que en la mayoría de los casos dan ganas de volver por la tarde y darles con el en la cabeza, jajaja¡¡¡¡¡.....es broma, indudablemente que por 0,20 € que he llegado a verlo, no te pueden dar pan ni tan si quiera de mediana calidad, animaros a hacer vuestro propio pan, es una practica y bonita experiencia, os lo aseguro.

Buen provecho y hasta la próxima.



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