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domingo, 19 de junio de 2011

CARICOS ( ALUBIAS ROJAS )

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Caricos
Resultado final
Me han planteado otro reto, en este caso en el equipo de fútbol de mi hijo, había que hacer comida para cincuenta personas, para celebrar el fin de temporada, jugadores, entrenadores y padres, pero eso no es problema cuando contamos con tres ollas, me gusta hacer de sobra por si a alguien le apetece repetir. De menú caricos con chorizo, morcilla y costilla, los caricos es como se conoce en Cantabria a una variedad de alubia roja que se da en esta tierra, son muy apreciadas porque el cultivo no es masivo se cultivan en pequeñas huertas y explotaciones de pequeño tamaño, donde casi todo lo tienen vendido con antelación, por su calidad, son tiernas y hacen una salsa muy cremosa.


Ya sabia yo que no iba a tardar en hacer otra olla, en este caso ollas a si que nos vamos a poner con ello. que lleva su trabajo.

Os pongo la receta para 10/ 12 raciones ( para 5/6 poner la mitad de los ingredientes )

INGREDIENTES:

- 1 Kg. de caricos ( alubias rojas ).

- 3 cebollas ( si son moradas, mejor ).

- 3 zanahorias.

- 2 pimientos verdes ( tipo Italiano ).

- 1 cabeza de ajos entera.

- Aceite de oliva virgen ( sabor suave ).

- 1 cucharada esplendida de pimentón dulce ( de la Vera, al ser posible ).

- 8 tomates deshidratados.

- agua para cubrir los caricos y sal al gusto ( ir probando ).

- 1 Kg. de chorizos ( de calidad ).

- 2 morcillas de arroz.

- 1, 500 gr. de costillar de cerdo.

PREPARACION:

Lo primero que tenemos que hacer, es lavar bien todos los ingredientes y poner a remojo ( sumergir en agua ) los caricos y los tomates deshidratados la víspera, al menos durante ocho horas, en la misma puchera donde los vamos a cocinar.
 Ponemos el carbón en el contenedor de la olla y lo prendemos, esperamos a que se haga la brasa ,colocamos la puchera con los caricos dentro del contenedor, cortamos en brunoise la cebolla, , el tomate que ya habrá hidratado y la zanahoria, los pimientos los echaremos enteros, punto de sal ( sin excesos, siempre estamos a tiempo de ir probando y añadiendo, lo que no se puede es quitar, así que ojito ) lo añadimos a la puchera, atizamos el fuego con nuestro fuelle hasta que rompa a hervir el conjunto, momento en el que añadiremos el suficiente agua fría para romper el hervor ( esto se llama asustarlas, para que se contraigan y no suelten su pellejo ) ahora se hará a fuego lento,procurar quitar siempre toda la espuma que salga a la superficie, esperaremos sobre una hora y media, momento en el que añadiremos los chorizos y la costilla, añadiremos mas agua si hiciera falta, ahora ya, bien caliente ( para que no se encallen al parar la cocción ) y a esperar sobre otra horita.
Ponemos en una sartén aparte aceite con los ajos bien picados, pero bien, bien y cuando empiecen a coger color añadimos el pimentón, lo apartamos del fuego para que no se queme ( amarga ) y lo damos unas vueltas antes de añadirlo a la puchera junto con las morcillas( yo las envuelvo en papel de aluminio, pinchándolas varias veces con un palillo, para que no se me deshagan en la puchera ), mirar como vamos de espesor para si hace falta añadir mas agua caliente, sera la ultima vez, y cuando este hecho el conjunto ( tienen que estar los caricos tiernos y esteros, no dejar que se pasen y se deshagan ) lo apartamos del fuego, sacando la puchera del contenedor, dejar reposar media hora, lo desengrasamos y volvemos a poner en el contenedor con las ascuas hasta el momento de servir, que sacaremos los chorizos, morcilla y costillas y lo cortaremos en raciones. sacaremos también los pimientos, estos los deshecharemos ( ya habrán dejado su sabor en la salsa )

A mi personalmente me gusta acompañarlo con unas piparras o langostinos de Ibarra en vinagre bien picados, parece que lo afloja un poco y da ese punto picante que resalta tanto los sabores

En esta ocasión lo acompañamos con sangría, obra de mi buen amigo Pedro Fernandez, simplemente exquisita, como siempre que la hace, le tiene cogido el punto, a ver si me pasa la receta y os la pongo.
Pedro Fernandez
Y de postre Quesada Pasiega, una comida tradicional Cántabra entre amigos, se puede pedir mas?.

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